A %doc má ještě druhou funkci: uvedeme-li soubor bez cesty (resp. s relativní cestou), vezme se z adresáře se zdrojovým kódem a nainstaluje do adresáře s dokumentací balíčku /usr/share/doc/%{name}-%{version}.
Pokud se nemýlím, tak alespoň v SuSE tento zápis ještě smaže to, co tam již bylo. Takže nelze kombinovat zápis s cestou a bez ní. Navíc ta cesta /usr/share/doc/%{name}-%{version} není napevno, ale lze ji měnit přes %{_defaultdocdir} (a SuSE tuto cestu předefinovává na %{_usr}/share/doc/packages).
Jo, maže to myslím všude. Pokud do toho adresáře chci strkat něco ručně, tak tam musím dát ručně vše.
%_defaultdoc dir je výchozí hodnota %_docdir (definice jednoho na druhé je zadrátovaná ve funkci parseSpec(), netuším proč). Obecně bych stejně doporučil se v nich moc nevrtat a instalovat dokumentaci, kam je distro zvyklé.